Глютен

Содержание:

Глютен, клейковина (gluten — клей) – группа запасающих белков, присутствующая в семенах злаковых растений, таких как пшеница, ячмень и рожь. Термин «клейковина» объединяет две белковые группы: проламины и глютелины.

Глютенин обеспечивает эластичность клейковины, в то время как глиадин придает растяжимость. Белки компонентов клейковины находятся в эндосперме зрелого зерна пшеницы, где они образуют сплошную структуру вокруг гранул крахмала.

Хлеб без глютена.

Глютен в виде клейковины представляет собой белковый состав, на долю которого приходится от 75% до 85% общего содержания белка в хлебной пшенице или 10-15 % сухого веса. В среднем человек потребляет в сутки от 10 до 40 грамм глютена.

Белки кукурузы и риса иногда называют глютеном, но их белки имеют некоторые отличия.

Непереносимость глютена

Непереносимость глютена – обобщающий термин для всех заболеваний вызываемых непереносимостью клейковины, или глютена.

Заболевания связанные с глютеном:

  1. Целиакия (глютеновая энтеропатия) – является наследственным аутоиммунным заболеванием, при котором потребление глютена вызывает иммунную реакцию в тонком кишечнике.

    Со временем это приводит к повреждению слизистой оболочки тонкого кишечника (разрушение ворсинок) и нарушению кишечного всасывания (мальабсорбция).

    Целиакия затрагивает около 0,7-1% населения и распространенность растет. Приблизительно в 83% она не диагностирована или поставлен иной диагноз.

    Люди с целиакией также имеют несколько более высокий риск остеопороза и анемии (из-за нарушения всасывания кальция и железа); бесплодия; нервных расстройств; и в редких случаях рака. [2]

  2. Не-целиакия чувствительности к глютену – непереносимость клейковины с аналогичными симптомами, наблюдаемыми при целиакии, но без сопровождающих повышенных уровней антител и повреждения кишечника.

    Для заболевания нет диагностического теста, определяется путем исключения других расстройств, связанных с глютеном, а именно путем исключения целиакия и аллергии на пшеницу.

    Наиболее распространенное расстройство, связанное с глютеном, наблюдается у 0,5-13% населения.

  3. Герпетиформный дерматит – кожная сыпь, возникает в результате употребления в пищу клейковины.

    Аутоиммунная реакция проявляющая себя в виде красных пятен и волдырей, сопровождающихся постоянным зудом и жжением.

    У людей с целиакией может наблюдаться герпетиформный дерматит (поражает 10-15%), обратное не всегда верно.

  4. Глютеновая атаксия (глютеновая нейропатия) – мультифакториальное заболевание, вызываемое потреблением гликогена генетически восприимчивыми людьми.

    При глютеновой атаксии повреждение происходит в мозжечке (мозжечковая атаксия), части мозга контролирующей координацию и сложные движения, такие как ходьба, речь и глотание.

    Глютеновая атаксия является самой распространенной причиной спорадической идиопатической атаксии. На нее приходится 40% атаксий неизвестного происхождения и 15% всех атаксий. [3]

  5. Аллергия на пшеницу – аллергия на один или несколько белков (альбумин, глютен, глиадин, глобулин), обнаруженных в пшенице.

Для человека с целиакией единственное эффективное лечение – это строгая, пожизненная диета без клейковины.

Опасности перехода на диету без глютена

Отказ от глютена исключает многие питательные продукты из рациона. Цельные зерна являются богатым источником клетчатки, витаминов группы В и минералов, таких как железо и фолиевая кислота.

Существует много доказательств, что в долгосрочной перспективе, диета богатая целыми зернами, снижает риск сердечных заболеваний, диабета второго типа, ожирения и некоторых форм рака.

Пищевая недостаточность: отказ от продуктов, содержащих глютен, может привести к дефициту основных питательных веществ, включая железо, кальций, клетчатку, фолаты, тиамин, рибофлавин и ниацин.

Продукты без глютена зачастую содержат более высокие уровни жиров, сахара и добавок, чем их обычные аналоги.

Отказ от клейковины был связан с увеличением веса, резистентностью к инсулину, воспалением, уменьшением уровня «хороших» кишечных бактерий и иммунных функций клеток, увеличением уровня «плохих» кишечных бактерий, ртути и мышьяка.

Любой вид диеты без клейковины может принести больше вреда, чем пользы, если у вас нет аллергии или нетерпимости [5].

Отмечается, что определенным людям, с синдромом раздраженного кишечника, отказ от глютена приносит облегчение. Данным синдромом страдает до 15% населения. В определенных случаях диагностированный синдром раздраженного кишечника (СРК) на самом деле скрытая целиакия. [6]

Безглютеновая диета

Безглютеновая диета — диета, которая полностью исключает все продукты, содержащие или загрязненные глютеном.

Однако, в виду того, что цельные зерна, содержащие клетчатку и питательные вещества, включая витамины группы В, магний и железо, также содержат и клейковину, важно компенсировать их недостаток.

Натуральные продукты без глютена:

  • фрукты;
  • овощи;
  • бобовые;
  • орехи;
  • льняное семя;
  • рыба;
  • яйца;
  • птица;
  • кисломолочные продукты без злаков;
  • некоторые сорта сыров.

Безглютеновые цельные зерна:

  • киноа;
  • коричневый, черный или красный рис;
  • гречиха;
  • амарант;
  • просо;
  • кукуруза;
  • сорго;
  • теф (метличка);
  • овес (когда он не загрязнен во время выращивания / переработки).

В большинстве случаев эффект от безглютеновой диеты наблюдается уже через 2 недели, срок может варьировать в зависимости от индивидуальных особенностей организма.

Источники:
  1. Gliadin
  2. Gluten: A Benefit or Harm to the Body? _
  3. What happens in gluten ataxia? _
  4. About Multifactorial and polygenic (complex) disorders
  5. Is Gluten Actually Bad For You? Should YOU Cut It Out Of Your Diet? _
  6. Gluten vs. Irritable Bowel Syndrome (IBS)

[ Все материалы носят ознакомительный характер. Отказ от ответственности krok8.com ]

  • Опубликовано: 26•08•2018 - 12:00
  • Обновлено: 06•03•2020 - 08:11
  • Рубрика: физиология
    1. 5
    2. 4
    3. 3
    4. 2
    5. 1
    (23 голоса / 4.5 из 5)

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *



Активируйте вкладку ВИЗУАЛЬНО.
Разрешенные теги :<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>