Глютен
Глютен, клейковина (gluten — клей) — группа запасающих белков, присутствующая в семенах злаковых растений, таких как пшеница, ячмень и рожь. Термин «клейковина» объединяет две белковые группы: проламины и глютелины.
Глютенин обеспечивает эластичность клейковины, в то время как глиадин придает растяжимость. Белки компонентов клейковины находятся в эндосперме зрелого зерна пшеницы, где они образуют сплошную структуру вокруг гранул крахмала.

Глютен в виде клейковины представляет собой белковый состав, на долю которого приходится от 75% до 85% общего содержания белка в хлебной пшенице или 10-15 % сухого веса. В среднем человек потребляет в сутки от 10 до 40 грамм глютена.
Белки кукурузы и риса иногда называют глютеном, но их белки имеют некоторые отличия.
Непереносимость глютена
Непереносимость глютена — обобщающий термин для всех заболеваний вызываемых непереносимостью клейковины, или глютена.
Заболевания связанные с глютеном:
- Целиакия (глютеновая энтеропатия) — является наследственным аутоиммунным заболеванием, при котором потребление глютена вызывает иммунную реакцию в тонком кишечнике.
Со временем это приводит к повреждению слизистой оболочки тонкого кишечника (разрушение ворсинок) и нарушению кишечного всасывания (мальабсорбция).
Целиакия затрагивает около 0,7-1% населения и распространенность растет. Приблизительно в 83% она не диагностирована или поставлен иной диагноз.
Люди с целиакией также имеют несколько более высокий риск остеопороза и анемии (из-за нарушения всасывания кальция и железа); бесплодия; нервных расстройств; и в редких случаях рака. [2]
- Не-целиакия чувствительности к глютену — непереносимость клейковины с аналогичными симптомами, наблюдаемыми при целиакии, но без сопровождающих повышенных уровней антител и повреждения кишечника.
Для заболевания нет диагностического теста, определяется путем исключения других расстройств, связанных с глютеном, а именно путем исключения целиакия и аллергии на пшеницу.
Наиболее распространенное расстройство, связанное с глютеном, наблюдается у 0,5-13% населения.
- Герпетиформный дерматит — кожная сыпь, возникает в результате употребления в пищу клейковины.
Аутоиммунная реакция проявляющая себя в виде красных пятен и волдырей, сопровождающихся постоянным зудом и жжением.
У людей с целиакией может наблюдаться герпетиформный дерматит (поражает 10-15%), обратное не всегда верно.
- Глютеновая атаксия (глютеновая нейропатия) — мультифакториальное заболевание, вызываемое потреблением гликогена генетически восприимчивыми людьми.
При глютеновой атаксии повреждение происходит в мозжечке (мозжечковая атаксия), части мозга контролирующей координацию и сложные движения, такие как ходьба, речь и глотание.
Глютеновая атаксия является самой распространенной причиной спорадической идиопатической атаксии. На нее приходится 40% атаксий неизвестного происхождения и 15% всех атаксий. [3]
- Аллергия на пшеницу — аллергия на один или несколько белков (альбумин, глютен, глиадин, глобулин), обнаруженных в пшенице.
Для человека с целиакией единственное эффективное лечение — это строгая, пожизненная диета без клейковины.
Опасности перехода на диету без глютена
Отказ от глютена исключает многие питательные продукты из рациона. Цельные зерна являются богатым источником клетчатки, витаминов группы В и минералов, таких как железо и фолиевая кислота.
Существует много доказательств, что в долгосрочной перспективе, диета богатая целыми зернами, снижает риск сердечных заболеваний, диабета второго типа, ожирения и некоторых форм рака.
Пищевая недостаточность: отказ от продуктов, содержащих глютен, может привести к дефициту основных питательных веществ, включая железо, кальций, клетчатку, фолаты, тиамин, рибофлавин и ниацин.
Продукты без глютена зачастую содержат более высокие уровни жиров, сахара и добавок, чем их обычные аналоги.
Отказ от клейковины был связан с увеличением веса, резистентностью к инсулину, воспалением, уменьшением уровня «хороших» кишечных бактерий и иммунных функций клеток, увеличением уровня «плохих» кишечных бактерий, ртути и мышьяка.
Любой вид диеты без клейковины может принести больше вреда, чем пользы, если у вас нет аллергии или нетерпимости [5].
Отмечается, что определенным людям, с синдромом раздраженного кишечника, отказ от глютена приносит облегчение. Данным синдромом страдает до 15% населения. В определенных случаях диагностированный синдром раздраженного кишечника (СРК) на самом деле скрытая целиакия. [6]
Безглютеновая диета
Безглютеновая диета — диета, которая полностью исключает все продукты, содержащие или загрязненные глютеном.
Однако, в виду того, что цельные зерна, содержащие клетчатку и питательные вещества, включая витамины группы В, магний и железо, также содержат и клейковину, важно компенсировать их недостаток.
Натуральные продукты без глютена:
- фрукты;
- овощи;
- бобовые;
- орехи;
- льняное семя;
- рыба;
- яйца;
- птица;
- кисломолочные продукты без злаков;
- некоторые сорта сыров.
Безглютеновые цельные зерна:
- киноа;
- коричневый, черный или красный рис;
- гречиха;
- амарант;
- просо;
- кукуруза;
- сорго;
- теф (метличка);
- овес (когда он не загрязнен во время выращивания / переработки).
В большинстве случаев эффект от безглютеновой диеты наблюдается уже через 2 недели, срок может варьировать в зависимости от индивидуальных особенностей организма.
Источники:
⚠ [ Все материалы носят ознакомительный характер. Отказ от ответственности krok8.com ]
Разрешенные теги :
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong> <pre class="" code=""> <img alt="" height="" src="" width=""> <ul> <li> <ol>