Глютен

Содержание:

Глютен, клейковина (gluten — клей) – группа запасающих белков, присутствующая в семенах злаковых растений, таких как пшеница, ячмень и рожь. Термин «клейковина» объединяет две белковые группы: проламины (Проламины (проламин от пролин — название одной из аминокислот) — запасные белки эндосперма семян злаков имеющие высокое содержание пролина, как правило, растворимы только в растворах сильного спирта [70-80%], легких кислотах и ​​щелочном растворе.) и глютелины (Глютелины – группа проламин-подобных белков, хорошо растворимы в разбавленных растворах кислот, щелочей, детергентов, хаотропных агентов и восстановителей.) .

Глютенин (Глютенин наиболее распространенный глютелин, так как он содержится в пшенице.) обеспечивает эластичность клейковины, в то время как глиадин ([1] Глиадин – растворимая в спирте фракция клейковины. Является основным антигеном, приводящим к воспалительной реакции в тонком кишечнике, характеризующейся хроническим воспалительным инфильтратом и атрофией ворсинок. Существует три основных типа глиадина (α, γ и ω), которые организм не переносит при целиакии (целиакия).) придает растяжимость. Белки компонентов клейковины находятся в эндосперме зрелого зерна пшеницы, где они образуют сплошную структуру вокруг гранул крахмала.

Хлеб без глютена.

Глютен в виде клейковины представляет собой белковый состав, на долю которого приходится от 75% до 85% общего содержания белка в хлебной пшенице или 10-15 % сухого веса. В среднем человек потребляет в сутки от 10 до 40 грамм глютена.

Белки кукурузы и риса иногда называют глютеном, но их белки имеют некоторые отличия.

Непереносимость глютена

Непереносимость глютена – обобщающий термин для всех заболеваний вызываемых непереносимостью клейковины, или глютена.

Заболевания связанные с глютеном:

  1. Целиакия (глютеновая энтеропатия) – является наследственным аутоиммунным заболеванием, при котором потребление глютена вызывает иммунную реакцию в тонком кишечнике.

    Со временем это приводит к повреждению слизистой оболочки тонкого кишечника (разрушение ворсинок) и нарушению кишечного всасывания (мальабсорбция).

    Целиакия затрагивает около 0,7-1% населения и распространенность растет. Приблизительно в 83% она не диагностирована или поставлен иной диагноз.

    Люди с целиакией также имеют несколько более высокий риск остеопороза и анемии (из-за нарушения всасывания кальция и железа); бесплодия; нервных расстройств; и в редких случаях рака. [2]

  2. Не-целиакия чувствительности к глютену – непереносимость клейковины с аналогичными симптомами, наблюдаемыми при целиакии, но без сопровождающих повышенных уровней антител и повреждения кишечника.

    Для заболевания нет диагностического теста, определяется путем исключения других расстройств, связанных с глютеном, а именно путем исключения целиакия и аллергии на пшеницу.

    Наиболее распространенное расстройство, связанное с глютеном, наблюдается у 0,5-13% населения.

  3. Герпетиформный дерматит – кожная сыпь, возникает в результате употребления в пищу клейковины.

    Аутоиммунная реакция проявляющая себя в виде красных пятен и волдырей, сопровождающихся постоянным зудом и жжением.

    У людей с целиакией может наблюдаться герпетиформный дерматит (поражает 10-15%), обратное не всегда верно.

  4. Глютеновая атаксия (глютеновая нейропатия) – мультифакториальное (Мультифакториальные заболевания связаны с действием многих генов, часто в сочетании с экологическими причинами. Полигенные болезни, вызваны совместным действием более одного гена. [4]) заболевание, вызываемое потреблением гликогена генетически восприимчивыми людьми.

    При глютеновой атаксии повреждение происходит в мозжечке (мозжечковая атаксия), части мозга контролирующей координацию и сложные движения, такие как ходьба, речь и глотание.

    Глютеновая атаксия является самой распространенной причиной спорадической идиопатической атаксии. На нее приходится 40% атаксий неизвестного происхождения и 15% всех атаксий. [3]

  5. Аллергия на пшеницу – аллергия на один или несколько белков (альбумин, глютен, глиадин, глобулин), обнаруженных в пшенице.

Для человека с целиакией единственное эффективное лечение – это строгая, пожизненная диета без клейковины.

Опасности перехода на диету без глютена

Отказ от глютена исключает многие питательные продукты из рациона. Цельные зерна являются богатым источником клетчатки, витаминов группы В и минералов, таких как железо и фолиевая кислота.

Существует много доказательств, что в долгосрочной перспективе, диета богатая целыми зернами, снижает риск сердечных заболеваний, диабета второго типа, ожирения и некоторых форм рака.

Пищевая недостаточность: отказ от продуктов, содержащих глютен, может привести к дефициту основных питательных веществ, включая железо, кальций, клетчатку, фолаты, тиамин, рибофлавин и ниацин.

Продукты без глютена зачастую содержат более высокие уровни жиров, сахара и добавок, чем их обычные аналоги.

Отказ от клейковины был связан с увеличением веса, резистентностью к инсулину, воспалением, уменьшением уровня «хороших» кишечных бактерий и иммунных функций клеток, увеличением уровня «плохих» кишечных бактерий, ртути и мышьяка.

Любой вид диеты без клейковины может принести больше вреда, чем пользы, если у вас нет аллергии или нетерпимости [5].

Отмечается, что определенным людям, с синдромом раздраженного кишечника, отказ от глютена приносит облегчение. Данным синдромом страдает до 15% населения. В определенных случаях диагностированный синдром раздраженного кишечника (СРК) на самом деле скрытая целиакия. [6]

Безглютеновая диета

Безглютеновая диета — диета, которая полностью исключает все продукты, содержащие или загрязненные глютеном.

Однако, в виду того, что цельные зерна, содержащие клетчатку и питательные вещества, включая витамины группы В, магний и железо, также содержат и клейковину, важно компенсировать их недостаток.

Натуральные продукты без глютена:

  • фрукты;
  • овощи;
  • бобовые;
  • орехи;
  • льняное семя;
  • рыба;
  • яйца;
  • птица;
  • кисломолочные продукты без злаков;
  • некоторые сорта сыров.

Безглютеновые цельные зерна:

  • киноа;
  • коричневый, черный или красный рис;
  • гречиха;
  • амарант;
  • просо;
  • кукуруза;
  • сорго;
  • теф (метличка);
  • овес (когда он не загрязнен во время выращивания / переработки).

В большинстве случаев эффект от безглютеновой диеты наблюдается уже через 2 недели, срок может варьировать в зависимости от индивидуальных особенностей организма.

Источники:
  1. Gliadin
  2. Gluten: A Benefit or Harm to the Body?
  3. What happens in gluten ataxia?
  4. About Multifactorial and polygenic (complex) disorders
  5. Is Gluten Actually Bad For You? Should YOU Cut It Out Of Your Diet?
  6. Gluten vs. Irritable Bowel Syndrome (IBS)

Все материалы носят ознакомительный характер. [Отказ от ответственности krok8.com]

  1. 5
  2. 4
  3. 3
  4. 2
  5. 1
(18 голосов / 4.5 из 5)

Реклама не так уж плоха ...

У Вас установлено расширение AdBlock или подобное. Добавьте сайт в белый список, и тем самым внесете свой вклад в его развитие.
(если используете AdBlock просто нажмите ok, а затем обновите страницу.) OK!Не работает? Инструкция как отключить AdBlock
Принять и закрыть Подробнее

Данный ресурс использует файлы cookie, чтобы анализировать и генерировать контент и рекламу с учетом ваших интересов. Если вы продолжаете работать с этим ресурсом, предполагается, что вы соглашаетесь с использованием файлов cookie.